Que mange-t-on hors de chez nous ?

Qui mange quoi, en Belgique ? A l’école, au boulot, en maison de retraite. Pas que du mauvais, mais trop peu souvent du vraiment bon, ressort-il de l’enquête menée par Le Vif/L’Express et Knack.

Que mangent vos enfants à la cantine ? Ont-ils accès à une fontaine à eau ? Vous, déjeunez-vous au mess de votre entreprise ? Des frites sont-elles trop souvent au menu ? Y trouve-t-on une alternative à la viande ? Quel est le contenu des assiettes de vos parents âgés ? Le Vif/L’Express a interrogé une centaine d’établissements scolaires, d’entreprises et de maisons de repos sur leur offre alimentaire. Il s’agit d’un coup de sonde qui n’a sans doute pas la prétention d’une enquête de grande envergure, l’échantillon étant concentré, mais il permet d’observer des tendances.

Les cantines scolaires

Quatre écoles sur cinq proposent des repas chauds à leurs élèves. Alors que le taux moyen de fréquentation s’élève à 30% en primaire et à environ 15 % en secondaire. Le prix moyen se situe entre 3 à 5 euros, selon l’âge des enfants, alors qu’un quart des établissements réclament plus de 5 euros. Une grille qui peut être modulée en fonction des ressources parentales ou du nombre d’enfants d’une fratrie inscrits à la cantine – un usage rare dans le réseau libre. Et sachant qu’en Fédération Wallonie-Bruxelles (FWB), un établissement sur deux fait appel à une société extérieure.

En plus de la  » facture cantine « , les parents doivent supporter les frais d’un  » droit de table « . Il n’est pas plafonné et il concerne aussi les élèves qui se restaurent avec leurs propres lunch-box. Ce droit de table équivaudrait, pour les écoles, au coût de la surveillance, le temps de midi étant considéré comme  » hors du temps scolaire  » et, dès lors, non financé par la FWB.

Alors, pour ce tarif, quel est le contenu des assiettes ? Bien que des établissements aient mis en oeuvre (ou sont en voie de le faire) une dynamique positive sur la question alimentaire (souvent sous l’impulsion d’une direction ou d’un pouvoir organisateur), des efforts restent à faire : la composition des menus hebdomadaires que Le Vif/L’Express a reçus fait fréquemment la part belle aux viandes hachées bon marché (boulettes de boeuf, saucisses de campagne, oiseaux sans tête) et aux plats panés (cordons bleus, nuggets de poisson). La viande est ainsi proposée trois fois par semaine : de l’ordre de 100 à 150 grammes la portion (dans 75 % des cas). Quant aux légumes, la quantité varie le plus souvent de 80 à 150 grammes (65 %). Un tiers des cantines sert de 150 à 200 grammes.

Les frites (et plus largement les fritures) se trouvent la plupart du temps affichées à la carte des cantines : 90 % en servent et, parmi elles, 78 % une fois par semaine. Or, les experts recommandent une consommation de fritures une fois tous les quinze jours… Enfin, les desserts sucrés, tels que les biscuits chocolatés, roulés à la confiture, cakes ou pâtisseries, semblent trop souvent proposés.  » Il s’agit là d’une offre qui flatte le goût des élèves pour des produits gras et sucrés. Sans doute convient-il pour les cantines de faire face à l’érosion de leur fréquentation « , constate Nicolas Guggenbühl, diététicien nutritionniste, professeur à l’institut Paul Lambin, à Bruxelles.

Les repas fournis dans certaines institutions secondaires interrogées sont… étonnants. On y propose quotidiennement des pizzas, des cheeseburgers et d’autres en-cas industriels, livrés au coeur même des établissements par une société externe. Nicolas Guggenbühl pointe du doigt les menus à choix multiples. Car lorsque l’adolescent doit trancher entre un burger-frites et un plat de poisson accompagné de très verts épinards, il salive davantage à la vue du mets le plus gras. Dans ces établissements, il est possible de ne manger ni légumes, ni poisson, ni viande rouge…

Tout de même, des écoles s’efforcent de promouvoir l’équilibre nutritionnel, et il y a de bonnes nouvelles. Ainsi, dans notre échantillon, une sur deux n’est pas équipée d’un distributeur de sodas et deux sur trois ne disposent pas d’un automate de snack. Plusieurs ont modifié leur contenu, en remplaçant progressivement les softs par des eaux aromatisées. En revanche, le nombre d’écoles qui disposent d’une fontaine d’eau courante demeure encore trop faible.

Aussi, à l’image des  » jeudis sans viande  » et des  » vendredis poisson  » instaurés en Flandre, près de la moitié des institutions sondées ont adopté un  » veggie day  » hebdomadaire, voire une semaine sur deux. D’autres annoncent réduire des portions jugées trop importantes de viande et de poisson (qui, quand il est au menu, se résume à ceux à chair blanche, pauvres en oméga-6) et en même temps augmenter la quantité de légumes.  » C’est un sujet sensible car les parents paient et considèrent que la valeur d’un repas est sa protéine animale « , souligne l’expert.

Dans notre panel, les produits bio et locaux sont cités (surtout pour les fruits et les produits laitiers) et la tendance est bien là, mais on est loin du raz-de-marée. Plus largement, il n’existe pas de statistiques en la matière. D’après Biowallonie, la structure qui encadre le secteur bio, les cantines bruxelloises auraient une longueur d’avance. A vrai dire, cela varie très fort d’une commune et même d’une école à l’autre. Ainsi, à titre d’exemple, un grand groupe scolaire communal offre 70 % de fruits bio, 60 % de produits laitiers bio, 20 % de légumes bio, mais pas de viande bio. Ailleurs, au sein d’un autre réseau communal, on est à 100 % de légumes bio, tous les oeufs, tous les fruits, toutes les céréales, aussi. Rien pour la viande. Le fruit du hasard, sans doute : aucun établissement sondé n’a déposé de projet auprès de la FWB en vue d’obtenir un soutien financier pour fournir à ses élèves  » des repas sains et équilibrés composés prioritairement de produits bio issus des circuits courts.  » Aucun non plus ne s’inscrit dans le plan bruxellois Good Food, qui valorise les structures qui ont entrepris des efforts pour proposer des menus sains et durables comprenant des produits de saison, issus de circuits courts et en luttant contre le gaspillage alimentaire. Ni dans le plan wallon Green Deal, poursuivant les mêmes objectifs.

Les mess d’entreprises

Notre panel de sociétés a suffisamment d’employés pour que soit développé une offre : une sur deux propose des repas chauds. C’est qu’en Belgique, selon le baromètre annuel Food réalisé en 2018 par Endered, à l’origine des chèques-repas, les salariés restent très attachés à leur boîte à tartines : plus de 55 % emportent leur déjeuner, qu’ils sortent parfois dans le coin cuisine équipée que les petites entreprises installent volontiers : cela leur épargne le coût d’une cantine. Le même sondage montre l’essor d’une demande grandissante pour une alimentation saine et équilibrée durant la pause de midi, que 94 % des Belges partagent régulièrement sur leur lieu de travail. Notre panel répond-il à cette attente ?

Malgré l’échantillon grossissant des plats équilibrés, poussés par le désir des salariés, la plupart des menus affichent trop d’apports en protéine animale, trop de gras. Pour un prix moyen situé au-dessus de 5 euros (55 % de l’échantillon, contre 27 % entre 3 et 5 euros), les cantines proposent au moins trois fois par semaine de la viande, certaines, tous les jours, dont la portion tourne autour de 150-200 grammes (56 %, contre 44 % entre 100 et 150 grammes). Elle est accompagnée dans 65 % des cas de 60 à 150 grammes de légumes, près de 200 grammes pour 35 %. Toutes servent des frites au moins une fois par semaine (36 %), voire tous les jours (64 %). La moitié fait appel à un sous-traitant.

Pour autant, 83 % des mess offrent un repas végétarien par semaine, une alternative journalière même au sein de plusieurs entreprises de notre panel.  » Les études ont montré que moins le travailleur mange chaud, moins il mange de légumes. A cet égard, la restauration collective représente un garant minimum d’une alimentation équilibrée « , avance Nicolas Guggenbühl. Des entreprises se mobilisent, par ailleurs, en faveur d’une alimentation saine. Ainsi, trois entreprises sondées ont reçu le label Good Food. Une société présente deux fois par semaine des  » plats santé  » validés par une diététicienne. Une autre offre tous les jours des fruits gratuits en libre-service.

Des employeurs généreux ? Ils sont en tout cas conscients de réaliser un bon investissement. Car une alimentation saine favorise la productivité au travail, comme le soulignait une première étude du genre, publiée pour la première fois en 2005 par le Bureau international du travail (BIT), sur une question souvent perçue comme non prioritaire dans les entreprises. Selon cette recherche, quand la nourriture prise sur le lieu de travail est trop riche, les conséquences sont une réduction de la productivité jusqu’à 20 %.

Les maisons de repos

Ah, la nourriture dans ces lieux : tout tourne autour des repas. Ils sont l’occasion de retrouver d’autres pensionnaires, de se pomponner, d’avoir un repère dans le temps. A l’inverse des petits auxquels il s’agit de donner le goût d’une alimentation équilibrée, chez les personnes âgées, il est surtout question de stimuler l’appétit par tous les moyens. Bien souvent, celui-ci tend à diminuer avec l’âge, la sensation de satiété arrivant plus vite. Le vieillissement peut aussi entraîner la modification du goût et de l’odorat en raison de modifications physiologiques. D’autres facteurs, certaines pathologies, des prises de médicaments ou des problèmes dentaires, jouent également. En Belgique, selon les chiffres de l’Agence pour une vie de qualité (Aviq), 14 % des résidents sont en état de dénutrition et 49 % sont à risque.

La percée bio ou végétarienne semble moins marquée. Au sein de l’échantillon, seule une maison de repos évoque des produits locaux et issus du commerce équitable. Une sur deux fournit des repas végétariens, le plus souvent quand le résident en fait la demande.

Les menus affichent de la viande quatre à cinq fois par semaine (85 % entre 100 et 150 grammes l’unité), cette dernière servie avec des légumes (45 % entre 100 et 150 grammes et 40% entre 150 et 200 grammes). Trop ?  » L’apport en protéines est essentiel, notamment pour le maintien de la masse musculaire « , précise le nutritionniste. Mais peu de viande rouge de boucherie et de poisson, remplacés par d’autres sources de protéines moins chères (volaille, porc, oeufs). Le poisson, non pané, se fait plus rare. Si l’apport en légumes paraît bon, les fruits sont les grands oubliés : à peine 27 % en proposent tous les jours et 35 % trois fois par semaine. Les desserts sucrés (puddings, glaces, crèmes, pâtisseries) sont à l’honneur. Ainsi 45 % de nos sondés en servent chaque jour et 32 % deux à trois fois par semaine.

Finalement, que retenir de tout cela ? Cette incursion semble montrer un paradoxe. D’un côté, l’individu souhaite revenir à des produits naturels, sans additifs, colorants et conservateurs considérés comme nocifs pour la santé. Cependant, en dépit de son envie de mieux manger reflétée par les sondages, il n’hésite pas à se nourrir de produits de consommation rapide. Il oscille probablement entre ses aspirations et ses contraintes, ainsi au regard de ce qu’on lui propose, notamment à la cantine et au restaurant d’entreprise. Les écoliers, les adolescents, les adultes mangent encore trop de viande, ou du moins trop de protéines. En tout cas, trop par rapport aux recommandations, car c’est sans compter ce qui est préparé le soir, après une journée d’école et de boulot.

Ensuite, les tendances qui se dégagent ici sont validées par d’autres indicateurs et d’autres études de santé. Ainsi, d’une étude menée par l’Ecole de santé publique (ULB), il ressort que presque un adolescent sur deux ne prend pas quotidiennement un petit-déjeuner en semaine ni ne consomme quotidiennement des fruits, deux habitudes alimentaires considérées comme étant favorables à la santé. Ainsi, d’une autre enquête réalisée avec le soutien de Bruxelles Environnement et Good Food, il ressort que les habitudes véganes et végétariennes sont en progression. La Wallonie compterait 1 % de végans, 6 % de végétariens et 9 % de flexitariens (qui mangent végétarien au moins trois fois par semaine). A Bruxelles, les chiffres s’élèvent à 4 % de végans, 8 % de végétariens et 13 % de flexitariens.

En réalité, les chiffres manquent. Les spécialistes demandent un monitoring plus fréquent et plus précis de l’assiette des Belges. Depuis les enquêtes de consommation alimentaire menée en 2004, puis en 2014, on n’est plus allé voir dans leur frigo. Une troisième a démarré en janvier 2018 et s’est poursuivie durant toute cette année dans les trois Régions du pays. Il faudra patienter au moins une année avant d’en avoir les premiers résultats.  » Il est absolument nécessaire de monitorer en permanence les choix nutritionnels des citoyens, commente Jean Nève, expert reconnu en nutrition et professeur à l’ULB. C’est beaucoup trop espacé comme mesurage. Mais le monitoring à grande échelle ne fait pas partie de la culture belge.  » Sans pouvoir s’appuyer sur des chiffres plus récents et plus précis, comment développer une politique de santé proche des citoyens et des problèmes qui les affectent… Et  » on continuera à assister au règne des initiatives personnelles et de la soi-disant bonne volonté de tout un chacun « .