Pourquoi le kombucha mérite sa réputation de boisson saine

Résultat d’une infusion fermentée, le kombucha est de plus en plus populaire. Sa réputation de boisson saine est confirmée par la science, même si la recherche doit encore élucider certains de ses mystères.

Une croissance stupéfiante. De 2024 à 2029, le marché mondial du kombucha devrait passer d’une valeur de 2,97 milliards à 4,65 milliards de dollars, selon une étude de Mordor Intelligence. Des prévisions optimistes qui reflètent l’entrain actuel pour cette boisson fermentée. La majorité des consommateurs américains se disent ainsi séduits par ses «bénéfices pour la santé», constate l’Université du Maine. Un attrait qui s’explique par les probiotiques qu’il contient et qui modulent positivement la prolifération bactérienne de l’intestin.

Pas une boisson probiotique mais bioactive

Cette réputation provient d’un des principaux constituants du kombucha: un bloc de levain surnommé SCOBY (un acronyme anglais signifiant «culture symbiotique de bactéries et de levures»). Pendant la fabrication, ce SCOBY est posé à la surface d’un mélange d’infusion de plantes et de sucre, provoquant ainsi un processus de fermentation.

«Mais à la fin de la fabrication, ces bactéries et levures sont filtrées et ne sont donc que peu présentes dans la boisson», précise Nathalie Delzenne, professeure de métabolisme et de nutrition à l’UCLouvain. «C’est pour cela qu’on ne voit jamais d’allégation « boisson probiotique » sur les bouteilles», ajoute Gaëtan Richard, scientifique au Smart Gastronomy Lab, une structure de Gembloux Agro-Bio Tech qui produit dans ses caves le kombucha So Wood. Un yaourt contient davantage de probiotiques, de même sur les compléments alimentaires.

«Ces micro-organismes ont malgré tout eu le temps de modifier la matrice alimentaire, d’où la production de molécules particulièrement intéressantes au niveau gustatif et nutritionnel», note Nathalie Delzenne. Parmi les composés ainsi produits se trouvent des antioxydants (des polyphénols notamment), des vitamines et des acides (acétique, glucuronique, gluconique, etc.).

Des études tendent à prouver que ce concentré exerce une influence positive sur la santé, relève la professeure néolouvaniste: «Elles sont souvent faites à petite échelle, mais elles sont intéressantes. Maintenant, la recherche doit se pencher sur les centaines de molécules présentes dans le kombucha pour déceler lesquelles sont véritablement bioactives, c’est-à-dire potentiellement bénéfiques pour l’organisme.»

1001 nuances de kombuchas

«On peut toutefois déjà affirmer qu’il est bon pour les diabétiques, du moins lorsque le taux de sucre est bas», enchaîne Gaëtan Richard. En théorie, c’est souvent le cas, car les sucres sont transformés lors de la fermentation. Plus celle-ci est longue, moins la boisson est sucrée. «Chez So Wood, on a pris la décision de ne pas faire un kombucha trop acide, qui serait peu populaire, et on laisse pas mal de sucre résiduel, confie le scientifique. D’autres producteurs préfèrent avoir un produit sans sucre, mais ils ajoutent alors souvent des édulcorants pour contrer cette acidité.»

Le niveau de sucre n’est pas le seul paramètre qui change entre les différents kombuchas. Certains sont pasteurisés et peuvent être vendus en-dehors des frigos dans les magasins, contrairement aux autres dont la conservation est plus fragile. Revers de la médaille: ce procédé tue tous les micro-organismes du kombucha. «C’est pour cela que ces producteurs ajoutent parfois des bactéries après la pasteurisation», relève Gaëtan Richard.

Autre différence entre kombuchas: le SCOBY utilisé. «Il n’en existe pas un, mais une variété. Certains sont propres au kombucha et très éloignés de ceux utilisés pour les autres boissons fermentées. Le profil des acides du kombucha est par exemple très distinct de celui du kéfir. De la même manière, il existe une grande diversité de SCOBY entre kombuchas. On parle même de terroirs. Ceux utilisés chez So Wood sont assez fins, alors qu’ils sont souvent épais ailleurs.»

Enfin, le goût et l’intérêt nutritionnel du kombucha dépendent des plantes utilisées. Généralement, le kombucha est produit à base de thé vert ou noir, d’où la présence récurrente de théine. Les feuilles de thé peuvent être omniprésentes, ou quasi absentes. Elles sont alors remplacées par d’autres plantes, comme des fleurs d’hibiscus, de l’aubépine, etc. A l’instar du vin, le kombucha peut ainsi acquérir toute une palette de notes olfactives.

Le kombucha, à boire sans modération (ou presque)

«C’est une boisson extrêmement intéressante», se réjouit Nathalie Delzenne, qui loue le très faible taux d’alcool du kombucha (près de 0,5% généralement). «C’est une excellente alternative à toute une série d’autres boissons industrielles ou alcoolisées, à condition qu’il n’y ait pas d’additifs et d’édulcorants, sous peine de fragiliser le microbiote intestinal.»

«On dit souvent qu’il faut manger varié, mais cela vaut également pour les boissons, poursuit-elle. Plus l’alimentation est diversifiée, plus le microbiote est sain. Il faut donc essayer d’avoir un aliment (ou boisson) fermenté par jour. Attention aussi à ne pas boire que du kombucha. Tout déséquilibre est néfaste, et empiéterait dans ce cas-ci sur la meilleure de toutes les boissons: l’eau.»