Dites, docteur… Pourquoi la nourriture épicée donne-t-elle un coup de chaud?

Les piments contiennent de la capsaïcine, une substance qui trouble les papilles gustatives et donne cette impression de chaleur intense.

Il porte le nom sulfureux de Pepper X. Il est petit mais extrêmement fort: une seule goutte suffit à brûler la langue et le palais. Une claque, une explosion du feu de Dieu qui lui vaut sa place au sommet de l’échelle de Scoville, talonné dans le Top 3 par le Dragon’s Breath et le Carolina Reaper. Certains piments (il en existe plus de 200 variétés) dépotent à ce point qu’il n’est pas rare que ceux qui se donnent pour défi de n’en faire qu’une bouchée mettent des jours à s’en remettre ou finissent à l’hôpital. Récemment, un Américain de 14 ans est décédé après avoir participé au «One Chip Challenge», un défi TikTok qui consiste à ingérer une chips ultraépicée sans boire d’eau le plus longtemps possible. Dans l’écrasante majorité des autres cas, heureusement, le coup de chaud provoqué par le petit fruit vert ou écarlate reste supportable et n’est que de courte durée.

Comment expliquer qu’un aliment puisse provoquer une réaction physique aussi violente? Si les piments donnent une telle sensation de chaleur, c’est parce qu’ils contiennent une substance appelée la capsaïcine, un composé chimique de la famille des alcaloïdes, des molécules naturelles comprenant du carbone, de l’hydrogène et de l’azote dont les effets sont à la fois stimulants et toxiques.

La concentration en capsaïcine varie très fort en fonction de la variété du fruit. Elle est maximale dans le Pepper X, inexistante dans le poivron, dernier sur l’échelle de Scoville. Lorsque des plats épicés sont consommés, la capsaïcine active un type de récepteurs, les TRPV1, localisés dans les papilles gustatives. Il s’agit d’un type de nocicepteur (indicateur de douleur) sensibles aux stimuli thermiques, le chaud et le froid, et à certaines substances chimiques. Il en existe de plusieurs types: ceux activés par la capsaïcine sont identiques à ceux activés en réponse à un stimulus thermique très fort – une brûlure, en somme.

S’il rehausse et parfume les plats, le piment possède également des qualités thérapeutiques. Puissant anti-inflammatoire, la capsaïcine peut être utilisée dans le traitement de la douleur. L’idée est, en quelque sorte, de soigner le mal par le mal en saturant les récepteurs cutanés de manière à créer un effet de désensibilisation à la douleur.

Autre vertu: celle de réguler l’appétit. Certaines variétés de piment, comme le piment de Cayenne, stimulent la digestion et augmentent le métabolisme de repos. S’il peut être envisagé comme un allié dans le cadre d’un régime, la quantité de calories brûlées reste très limitée. Certaines études suggèrent également que le piment aiderait à prévenir l’hypertension et le diabète, et limiterait les risques d’infarctus et d’AVC.

Des crèmes et des lotions contenant de la capsaïcine sont également utilisées pour soulager les douleurs causées par l’arthrite rhumatoïde et l’arthrose. Le piment jouerait aussi un rôle protecteur contre certains cancers, dont le cancer colorectal. Enfin, s’il stimule la motricité du système digestif, ce qui explique qu’un excès de piment puisse provoquer des troubles gastro-intestinaux, le piment permettrait d’apaiser les infections gastriques en régulant l’acidité. La prudence reste donc de mise pour les personnes qui présentent une tolérance limitée à la nourriture épicée, ainsi qu’à celles qui souffrent d’ulcère à l’estomac et risquent d’y ressentir un douleur démultipliée.