Nitrates et nitrites dans l’alimentation, vraiment mauvais pour la santé?

Associés généralement aux viandes transformées, les nitrates et les nitrites sont considérés comme potentiellement cancérigènes. Mais méritent-ils vraiment leur mauvaise réputation ?

Lorsqu’on évoque les nitrates dans l’alimentation, c’est souvent une image négative qui vient à l’esprit. Ils font partie, avec les nitrites, des additifs considérés comme « à risque » et ont récemment été pointés du doigt pour leur présence dans les jambons et autres charcuteries en raison d’effets cancérigènes potentiels.

Davantage dans les légumes

La relation entre les nitrates/nitrites alimentaires et la santé peut être nuancée. Par exemple, la teneur naturellement élevée en nitrates dans le jus de betterave peut être liée à une baisse de la tension artérielle et à l’amélioration de la performance physique, précise la BBC. Les nitrates sont également l’ingrédient actif de certains médicaments contre l’angine de poitrine, maladie où la réduction du débit sanguin provoque des douleurs thoraciques.

Les nitrates et les nitrites, comme le nitrate de potassium et le nitrite de sodium, sont des composés chimiques naturels qui contiennent de l’azote et de l’oxygène. Ces conservateurs sont utilisés pour anéantir les bactéries nocives présentes dans la charcuterie (salami, bacon…) et certains fromages. Les récents scandales font penser qu’il s’agit de la source majeure de nitrates dans notre alimentation. Mais dans les faits, seulement 5% des nitrates présents dans notre régime alimentaire proviennent de cette source, selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), qui assure que ces niveaux restent sans danger. En revanche, 80% proviendraient des légumes, issus du sol où ils sont cultivés, selon la BBC. Parmi les légumes avec une forte teneur en nitrates, on retrouve les légumes-feuilles (épinards, roquette…), les jus de de betterave et de céleri ou encore les carottes. Les légumes bios ont des teneurs plus faibles.

Protéines et cuisson à haute température

Il convient cependant de distinguer la manière dont les nitrates et les nitrites sont conditionnés dans la viande et dans les légumes, car cela influe sur leur caractère cancérigène éventuel. Les nitrites sont beaucoup plus susceptibles de participer à des réactions chimiques dans l’organisme que les nitrates. La plupart des nitrites que nous rencontrons ne sont pas consommés directement, mais sont convertis à partir des nitrates par l’action des bactéries buccales. Lorsque ces nitrites sont ensuite avalés, ils peuvent réagir à l’environnement acide de l’estomac pour former des nitrosamines, composés chimiques dont certains sont cancérigènes. Mais pour que cela se produise, il faut une source d’amines, que l’on retrouve dans les aliments protéinés. Les nitrosamines peuvent aussi être créées dans les aliments cuits à haute température.

Monoxyde d’azote

Les nitrites ne sont cependant pas tous mauvais. Selon certaines études, ils peuvent procurer des bienfaits cardiovasculaires grâce à une molécule appelée monoxyde d’azote. Il dilate les vaisseaux sanguins, abaisse la tension artérielle et participe à la lutte contre les infections dans l’organisme.

Même si les nitrates présents dans la charcuterie et les légumes sont chimiquement identiques, il convient aujourd’hui de se pencher sur ceux à base végétale. « Nous avons observé une augmentation des risques associés aux nitrates et aux nitrites provenant de la viande pour certains cancers, mais nous n’avons pas observé les risques associés à ceux provenant des légumes », dit Amanda Cross (Imperial College de Londres). Selon elle, c’est une « hypothèse raisonnable » de penser que les nitrates dans les légumes-feuilles sont moins susceptibles d’être nocifs, car ils ne contiennent pas de protéines et ont des composants protecteurs (vitamines C, polyphénols, fibres…) qui réduisent la formation des nitrosamines. Même si la plupart des nitrates dans notre alimentation proviennent de légumes, ils sont probablement bons pour nous. Certains experts clament même qu’ils devraient être classés parmi les nutriments essentiels.

Quel régime suivre ?

Il est cependant quasi impossible de déterminer avec certitude l’apport en nitrate alimentaire de chacun, car la teneur est très variable selon les aliments. « Cela signifie que les études portant sur les effets des nitrates sur la santé doivent être interprétées avec beaucoup de prudence », insiste l’épidémiologiste nutritionnel Gunter Kuhlne.

La BBC résume la situation avec une recommandation santé assez classique: pour éviter les nitrates potentiellement cancérigènes et bénéficier des « bons », mieux vaut adopter une alimentation très variée, avec cinq portions de fruits et légumes par jour, et éviter les viandes transformées.