Mangez du beurre (c’est bon pour la santé)

Diabolisé pendant plusieurs décennies, le beurre entame sa lente réhabilitation. A commencer par les Etats-Unis, où les scientifiques remettent en question la guerre contre le fat. A-t-on eu tort de faire du gras un ennemi ?

On a fait des graisses l’ennemi absolu. Celui dont il faut absolument se méfier. Au risque d’en oublier un peu vite les vertus de certaines graisses. Mais les choses commencent à changer. Le 23 juin, le newsmagazine américain Time titrait en couverture : « Eat Butter. Scientist labeled fat the enemy. Why there were wrong » (« Mangez du beurre. Les scientifiques ont fait de la graisse leur ennemi. Pourquoi ils avaient tort »). En résumé ? Ce n’est pas le beurre qu’il faut remettre en question, mais la façon de le consommer.

Qu’y-a-t-il dans le beurre ? Avant tout, de la matière grasse : 82 g par 100 g. Le beurre contient aussi 230 mg de cholestérol en moyenne, des protides et des glucides à raison de 600 mg, des minéraux comme sodium, potassium, calcium, magnésium, fer et phosphore, et des vitamines A, D et E. Ce sont des vitamines liposolubles et il est donc normal qu’on les trouve dans la graisse. La vitamine A est davantage présente dans le beurre d’été, quand les vaches mangent de l’herbe qui est riche en caroténoïdes.

Le beurre est intéressant en quantité raisonnable : pas plus de 10 à 15 g par jour. Il est très digeste à condition d’être consommé cru. La cuisson lui retire ses vertus digestives et une grande partie de la vitamine A. « Aujourd’hui, les études épidémiologiques sur les composés nutritionnels divergent entre elles et il faut raison garder avant de bannir tel ou tel produit pour rester en bonne santé, conclut Yvan Larondelle, doyen à la Faculté des Bioingénieurs Agro Louvain (UCL). Il est en revanche urgent d’adopter un mode de vie plus raisonnable. C’est un peu simpliste de dire que tel aliment est bon pour la santé et que tel autre est mauvais. Tout est une question de proportions et d’équilibre. »

Barbara Witkowska Lire l’intégralité du dossier sur le beurre dans Le Vif/L’Express de cette semaine.