Le yaourt, on le préfère onctueux ou liquide ?

Dans les recommandations alimentaires, le yaourt occupe une place de choix. Digeste et pauvre en graisse, il existe sous différentes formes.

Réchauffer du lait à température ambiante et lui ajouter des bactéries lactiques inoffensives qui transforment les sucres lactiques en acide lactique : voilà comment on obtient du yaourt. Pour parler de yaourt, deux bactéries précises, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus, doivent se trouver présentes en suffisance et vivantes dans le produit fini.

Le terme yaourt vient du turc  » yogurt  » qui signifie  » caillé « . Le produit laitier fermenté était pourtant connu bien au-delà de la Turquie, tout simplement parce que c’était une manière de conserver le lait plus longtemps. C’est vers 1900 que des scientifiques ont découvert que des bactéries étaient impliquées dans sa formation. Et ce n’est qu’après avoir isolé les bactéries typiques que le yaourt a pu être commercialisé.

Attention aux sucres ajoutés

Le yaourt est un produit sain, plus digeste que les autres produits laitiers. En fonction du lait utilisé, on obtient du yaourt entier, demi-écrémé ou maigre. Le yaourt entier contient environ 3 g de graisse, essentiellement saturée, par 100 ml et le yaourt maigre environ 0,5 g. Lorsqu’il ne contient ni fruits ni sucres ajoutés, le yaourt est peu calorique : 100 g de yaourt entier ne fournissent que 58 kcal. Le yaourt maigre aux fruits en compte généralement plus. Certains yaourts sont enrichis avec de la crème, comme le yaourt grec, ce qui explique que ce dernier contient 3 fois plus de graisse (jusqu’à 10 % de graisse) que le yaourt entier ordinaire (3 % de graisse). Outre de la graisse, des protéines et du sucre, le yaourt est riche en calcium, potassium et magnésium, ainsi qu’en divers minéraux et vitamines.

Lorsqu’on utilise d’autres types de bactéries que les bactéries spécifiques du yaourt, le produit ne peut plus être appelé yaourt et doit être vendu sous une autre appellation. Depuis une dizaine d’années, on propose sur le marché de nombreuses boissons lactées fermentées dites probiotiques. Le terme probiotique (du grec pro bios :  » au profit de la vie « ) désigne les microorganismes vivants qui, ajoutés comme ferments et absorbés en quantité suffisante, auraient des effets bénéfiques sur la santé. À ce groupe appartiennent les bifidobactéries et les lactobacilles qui vivent naturellement aussi dans l’intestin. On dit de ces bactéries qu’elles survivent mieux dans le système digestif humain que les bactéries du yaourt.

Types de yaourt

On produit le yaourt grec en filtrant une partie du liquide du yaourt ordinaire, ce qui le rend plus onctueux et comparativement plus gras (10 g de graisse par 100 g de yaourt). On y ajoute parfois encore de la crème.

Pour fabriquer du skyr (yaourt islandais), on ajoute au yaourt ordinaire de la présure (skyr), ce qui stimule les bactéries présentes. On retire ensuite la couche aqueuse de surface, ce qui épaissit le yaourt. Le skyr contient dès lors plus de protéines et moins de graisse que le yaourt grec.

Le kéfir (yaourt bulgare) est fabriqué à partir de lait épaissi et de poudre de lait maigre. Le kéfir est plus gras que le yaourt entier ordinaire. Outre les bactéries du yaourt, on y ajoute aussi des levures. Le kéfir contient du gaz carbonique, ce qui le rend légèrement pétillant.

Le yaourt à boire est du yaourt liquide auquel on ajoute des édulcorants ou des arômes de fruits.