La viande cuite au barbecue est-elle vraiment dangereuse? «Cela suscite de sérieuses inquiétudes»
L’essentiel
•Les grillades sont parfois présentées comme un mode de cuisson plus sain, moins gras que la friture.
• Mais la cuisson de la viande au barbecue suscite des inquiétudes, notamment en ce qui concerne la formation de substances toxiques telles que les amines hétérocycliques aromatiques (AHA) et des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).
• Mariner la viande avant de la faire frire sur le barbecue peut réduire la formation de HAP.
• Un certain nombre d’études ont montré que la consommation de viande carbonisée et brûlée peut augmenter le risque de cancer, mais d’autres études n’ont pas trouvé de lien significatif.
• Pour réduire les risques liés à la cuisson au barbecue, 10 conseils peuvent être utiles.
«La meilleure manière de manger de la viande», selon les uns. «Cancérigène» selon les autres. Manger de la viande cuite au barbecue, est-ce vraiment aussi nocif que fumer un paquet de cigarettes?
Les vacances, le soleil, un supermarché offre des hamburgers en promo 1+1 gratuit. Il est temps d’allumer le feu. Mais tout qui a déjà ingurgité une saucisse carbonisée ou un steak noirci par les flammes se demande sans doute si la viande cuite au barbecue est bonne ou pas pour la santé.
«Les grillades sont parfois présentées comme un mode de cuisson plus sain, explique le bioingénieur Eric De Maerteleire. Par rapport à des méthodes de cuisson telles que la friture, qui ont longtemps été considérées comme extrêmement malsaines, le gril semble en effet moins gras. La cuisson au barbecue peut également réduire l’exposition aux composés dangereux créés lorsque l’huile de cuisson est chauffée. De plus, elle se fait en plein air, ce qui signifie qu’elle n’affecte normalement pas la qualité de l’air à l’intérieur des bâtiments.»
«Malgré tous ces avantages, la cuisson des aliments, en particulier de la viande, sur une flamme nue suscite de sérieuses inquiétudes, prévient Eric De Maerteleire. Notamment en ce qui concerne le cancer.»
Substances chimiques
Les grillades entraînent toujours la formation de substances toxiques, telles que les amines hétérocycliques aromatiques (AHA), cancérigènes. Ces substances chimiques se forment dans la viande rouge frite et rôtie et, dans une moindre mesure, dans la volaille et le poisson. Les AHA se forment à l’extérieur des produits et il est possible de les éliminer en découpant les zones sombres. «Mieux encore: s’assurer que le morceau de viande ou de poisson ne brûle pas, et surtout qu’il ne se carbonise et ni ne noircisse, conseille Eric De Maerteleire. Si vous voulez faire un choix plus sain, les œufs, le tofu et les abats, comme le foie, contiennent peu ou pas de AHA.»
Par ailleurs, des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), également liés au cancer, sont libérés lors de la cuisson au barbecue. Cela se produit lorsque la graisse et le jus de la viande s’écoulent dans le feu, créant des flammes et de la fumée. Cette fumée contient des HAP qui pénètrent ensuite dans la viande. Ainsi, même si la viande n’a pas l’air brûlée, elle peut contenir des niveaux plus élevés de HAP, même en découpant les morceaux brûlés. Les HAP sont également présents dans d’autres aliments fumés, dans la fumée de cigarette et dans les gaz d’échappement des voitures.
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Pour réduire ces substances cancérigènes, Eric De Maerteleire propose de faire mariner la viande avant de la faire frire sur le barbecue. Une étude menée par le Lawrence Livermore National Laboratory a montré que la formation de HAP était réduite de 92 à 99 % dans du poulet mariné pendant 40 minutes dans un mélange de sucre brun, d’huile d’olive, de vinaigre de cidre ou de vin, d’ail, de moutarde et de jus de citron vert.
Viande cuite au barbecue = cancer assuré?
Mais un barbecue d’été en famille suffira-t-il à provoquer un cancer? Selon l’Institut national du cancer des États-Unis, un certain nombre d’études épidémiologiques basées sur des questionnaires ont montré que la consommation de viande carbonisée et brûlée peut augmenter le risque de cancer, en particulier les cancers du pancréas, du côlon et de la prostate. Mais d’autres études n’ont pas trouvé de lien significatif.
La façon dont une personne réagit à ces substances chimiques dépend d’ailleurs de ses gènes. Il se peut également qu’un amateur de barbecue soit également un grand fan de viandes ultra-transformées telles que les hot-dogs, le jambon et le salami, que le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a qualifiées de «cancérogènes pour l’homme».
Que ceux qui aiment les hamburgers (végétariens) un peu trop noircis ne s’inquiètent pas tout de suite – une seule cigarette ne rend pas d’emblée malade non plus. Mais manger un steak noirci tous les soirs n’est sans doute pas judicieux…
10 conseils pour des grillades saines
1. Préparation. Avant de commencer : bien nettoyer la grille et la maintenir d’abord dans la flamme pour éliminer les résidus de graisse et les saletés carbonisées, afin qu’ils ne puissent pas former de HAP.
2. Distance par rapport au feu. Veiller à ce que la grille soit éloignée d’au moins 10 centimètres du feu et à ce que ses tiges soient espacées de 1,5 à 2 centimètres au maximum afin d’éviter l’affaissement de la viande.
3. Flamme pure. Utiliser du charbon de bois purifié. Éviter les bois sales, traités, peints ou résineux.
4. Timing. La cuisson au barbecue est synonyme de patience. Ne commencer la cuisson que lorsque le charbon de bois est brûlant et recouvert d’une fine couche de cendres grises, afin d’éviter la formation de flammes et donc de HAP.
5. Continuer à tourner. La cuisson au barbecue implique de rester constamment sur le gril : retourner la viande en permanence (au moins une fois par minute) afin qu’elle n’ait pas la possibilité de brûler et de former des AHA.
6. Éviter de faire tomber de la graisse sur les braises. Les gouttes de graisse attisent les flammes, ce qui entraîne la production de HAP. Si nécessaire, retirer les morceaux de graisse de la viande avant de la griller ou choisir des viandes et des poissons maigres. En passant la viande au micro-ondes avant de la griller, il est possible de libérer une partie de la graisse.
7. Mariner. La marinade semble réduire le risque de cancer lié à de la viande grillée. L’un des facteurs contribuant aux effets bénéfiques des marinades sur la santé pourrait être la présence d’épices contenant de puissants antioxydants.
8. Papier aluminium. Placer les produits sur du papier aluminium, de manière à ce que les flammes n’aient aucune chance de les atteindre. Pour que la viande bénéficie de la saveur de la fumée, percer quelques trous dans le papier alu.
9. A point. Une fois que les aliments chauffés sont cuits, ne pas les laisser inutilement plus longtemps sur le gril, mais les placer immédiatement sur une soucoupe à côté de l’appareil.
10. Sécurité. Le feu s’éteint plus vite que prévu ? Rallumer le barbecue, mais retirer d’abord la grille et ne la remettre en place que lorsque le charbon de bois est bien gris.
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