De l’huile d’olive pour remplacer le café du matin: 5 questions pour clarifier le vrai du faux

Cinq allégations sur «l’or liquide» ont été soumises à Wilma Van Grinsven-Padberg, sommelière en huile d’olive, pour clarifier le vrai du faux.

Que le logo de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) soit cerné de deux rameaux d’olivier n’a rien d’anodin. Depuis des siècles, les vertus de l’huile d’olive sont vantées à travers le monde. Elle occupe d’ailleurs une place centrale dans le régime méditerranéen, dont les bienfaits sont reconnus. Remettre quelques points sur les i n’est pourtant pas inutile.

1. Il faut boire un shot d’huile d’olive au levé

FAUX. Les personnes qui consomment de l’huile d’olive quotidiennement –surtout la variante extra vierge, la plus saine– présentent moins de risques de mourir d’une maladie cardiovasculaire ou de développer un cancer du sein. Elle a également un effet positif sur les fonctions cognitives. Mais est-il nécessaire de la boire le matin à jeun?

« Cela n’a pas d’importance, affirme Wilma Van Grinsven-Padberg, sommelière en huile d’olive et autrice de Huile d’olive. Le manuel de référence (Lannoo, 2018). Je recommande d’en consommer deux cuillères à soupe par jour, de la manière qu’on préfère. L’option idéale est de laisser s’exprimer son goût en la versant sur des pâtes ou une tranche de pain grillé, ou en l’intégrant dans une salade en remplacement des vinaigrettes ou mayonnaises, trop riches.»

Le rituel du shot matinal ne surprend pas l’experte. «Il est probablement inspiré d’une ancienne tradition. Autrefois, les enfants recevaient chaque matin une cuillère d’huile de foie de morue pour maintenir leur taux de vitamine D. Cependant, ajouter de l’huile d’olive à un régime alimentaire tout en continuant à consommer des frites, du chocolat et beaucoup de sucre n’est évidemment pas sain; il s’agit malgré tout d’un produit calorique.» Autre mise en garde: l’huile d’olive a un léger effet laxatif…

2. L’huile d’olive extra vierge ne doit pas être chauffée

FAUX. Une huile qui commence à fumer est souvent considérée comme nocive. Or, «il ne faut pas seulement prendre en compte l’émanation de fumée, mais aussi des facteurs comme la teneur en graisses insaturées, la présence de phénols et la facilité avec laquelle une huile peut s’oxyder, précise Wilma Van Grinsven-Padberg. Une étude australienne au cours de laquelle plusieurs huiles ont été chauffées à des températures supérieures à celles couramment utilisées en cuisine révèle que l’huile d’olive extra vierge produit le moins de composants nocifs. L’idée selon laquelle elle ne conviendrait pas à la cuisson doit donc être définitivement écartée. C’est précisément parce qu’elle est riche en vitamines et minéraux qu’elle est la meilleure matière grasse pour la cuisson et la friture. Reste qu’il serait dommage de verser la plus chère dans la poêle, car beaucoup de saveurs et d’arômes se perdent à la cuisson. On optera donc pour une huile meilleur marché, mais en s’assurant qu’elle est extra vierge.»

3. Une huile d’olive de qualité fait tousser

VRAI. Dans une huile d’olive extra vierge, on trouve de l’oleocanthal, un antioxydant naturel produit par les oliviers comme mécanisme de défense contre les maladies et qui aide le corps à se protéger contre le cancer en jouant un rôle dans la capture des radicaux libres et la prévention du stress oxydatif altérant les cellules.

«Lorsque le scientifique américain Gary Beauchamps a goûté de l’huile d’olive en Sicile, en 1999, il a ressenti un picotement dans l’arrière-gorge, raconte l’autrice. Une sensation comparable à celle que provoque l’ibuprofène. Ses recherches lui ont permis de démontrer qu’un composant de l’huile d’olive, l’oleocanthal, inhibe les inflammations de manière étonnamment similaire.» La concentration en oleocanthal dépend de facteurs tels que la variété, le sol, le traitement des olives et la méthode de fabrication de l’huile.

4. L’huile d’olive raffinée n’est pas saine

FAUX. L’huile d’olive extra vierge est pressée dans les 24 heures, sans recours à des produits chimiques ni à la chaleur, ce qui permet d’en préserver tous les nutriments. «Mais il y a beaucoup de fraudes, regrette Wilma Van Grinsven-Padberg. De nombreuses huiles étiquetées « extra vierge » ne méritent pas ce label de qualité.»

L’huile d’olive raffinée, en revanche, subit une série de procédés chimiques et physiques destinés à éliminer ce qui pourrait nuire à sa conservation, comme l’humidité. Mais, par la même occasion, les éléments qui rendent l’huile d’olive si bénéfique pour la santé sont également supprimés. Ne reste alors qu’une matière grasse végétale incolore, inodore et insipide. Pour la rendre quelque peu consommable, elle est mélangée à de l’huile extra vierge ou vierge, afin d’acquérir un peu de la couleur, du goût et de l’arôme de l’huile d’olive vierge. «Ajouter quelques pour cent d’extra vierge est suffisant pour pouvoir étiqueter le produit comme « huile d’olive ». Toutefois, l’huile d’olive raffinée reste plus saine que les graisses solides, car elle contient moins de graisses saturées, ce qui peut aider à maintenir un niveau de cholestérol correct.»

5. Il est bon d’appliquer de l’huile d’olive sur la peau et les cheveux

VRAI. Hippocrate avait déjà observé que l’huile d’olive était bénéfique pour la peau et comme traitement des blessures. L’extra vierge, en particulier, renforce la barrière d’hydratation cutanée grâce à ses «bonnes graisses, ses antioxydants et ses vitamines A, D, K et E, indique la sommelière. On peut l’utiliser comme masque capillaire, sauf si on a les cheveux naturellement gras. De plus, elle peut soulager beaucoup de problèmes de peau. On évitera toutefois de l’appliquer avant de s’exposer au soleil.»