Toutes les astuces d’un véritable barista

Expresso, ristretto, macchiato, cappuccino… Les amateurs le savent: il y a mille manières de déguster un café. Tom Cools ne les contredira pas. Le café, c’est son métier: il est barista. Découvrez ses secrets pour préparer le meilleur des cafés.

Tom Cools est un barista expérimenté et passionné. Il connait comme personne les petits trucs et astuces pour sublimer le café. Et pour étonner ses clients, il a plus d’une recette dans son sac. Quel que soit le café dont il veuille vous régaler, Tom mise d’abord sur un bon produit. « Il faut une excellente fève, mais aussi une torréfaction de qualité », souligne le barista. « Parce que c’est au moment de la torréfaction que se dégagent tous les arômes du café… »

Le bon grain

On trouve toutes sortes de cafés en magasin. Comment choisir le bon produit? Le mieux est évidemment de se faire conseiller directement par le torréfacteur. Tom le fait très régulièrement, afin de choisir le meilleur café pour chacune de ses recettes. C’est d’abord une question de variété. Il existe de très nombreuses variétés de caféiers. Les plus courantes sont l’Arabica et le Robusta. Elles produisent des grains aux saveurs différentes, mais ces saveurs varient aussi en fonction de la région où sont cultivés les caféiers. C’est cependant de la torréfaction que le grain de café tire l’essentiel de ses arômes. Le torréfacteur peut choisir de griller le café plus ou moins longtemps, pour obtenir un grain light, medium ou roast. Dans le café light, on goûte encore toutes les nuances de la fève d’origine. C’est aussi celui qui a la teneur la plus élevée en caféine. À l’inverse, le café roast est moins riche en caféine et dégage essentiellement des arômes grillés obtenus à la torréfaction. C’est le grain que l’on conseille pour la préparation d’un expresso.

Jamais sans ma machine

Une fois le bon grain choisi, le travail du barista peut commencer. Grâce à sa longue expérience, Tom maîtrise tous les petits secrets du café. Le goût subtil de ses préparations peut en témoigner. Comment faire aussi bien à la maison? Pour un café toujours parfait, Tom conseille d’utiliser une machine à expresso. Lui-même avoue être fan de la marque italienne qui fait autorité en matière de café: De’Longhi. Deux modèles de la marque ont retenu son attention.

En un clin d’oeil

Tom a d’abord craqué pour la machine à expresso Maestosa, qui a la particularité d’être équipée de deux broyeurs distincts. « Ça, c’est génial! », confie Tom. « Grâce aux deux bacs à grains, on peut préparer deux cafés totalement différents en même temps. Pas besoin d’attendre, de vider le bac, de remplacer les grains par d’autres… Les deux broyeurs fonctionnent en parallèle. » La Maestosa est aussi l’appareil idéal pour les cafés au lait. « Avec son système LatteCrema, cette machine à expresso gère en un clin d’oeil toutes les préparations lactées: cappuccino, macchiato, caffelatte ou lait chaud. »

Tout est possible

L’autre modèle pour lequel Tom a eu un véritable coup de coeur, c’est la toute nouvelle PrimaDonna Soul de De’Longhi. « Grâce à sa technologie Bean Adapt, elle adapte tous ses réglages en fonction du type de grains que vous utilisez. Elle choisit automatiquement la mouture du grain, ainsi que la température et la pression de l’eau pour une extraction parfaite. » Cette machine dispose également du système LatteCrema qui ravira les amateurs de boissons au lait. Cette machine de dernière génération permet au barista de préparer une multitude de recettes. Envie d’un café glacé? Sélectionnez la fonction ‘ice’. Tout est possible avec la PrimaDonna Soul.

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