« Ma passion pour la cuisine me maintient jeune »

Lors de l’événement ‘The Power of Passion’, cinq orateurs inspirants ont partagé leur passion pour leur métier. Le Chef Sang Hoon Degeimbre, renommé pour ses restaurants L’Air du Temps à Liernu et SAN à Bruxelles et à Gand, en fait partie. « La passion est mon moteur. Jour après jour, elle m’aide à être en quête permanente de renouvellement pour améliorer ma cuisine. « 

Sang Hoon Degeimbre est né en Corée du Sud. Avec son frère, iI a été adopté par une famille belge. Avant d’être nommé « Chef de l’année » par Gault Millau en 2016, il a connu un parcours atypique: « J’ai d’abord commencé des études en pharmacie. Mais ce n’était vraiment pas mon truc. Ensuite j’ai été suivre des cours à l’école hôtelière et à l’école de boucherie. Et finalement je suis devenu sommelier.  »

Dans les années 90, Sang Hoon se fascine pour la gastronomie moléculaire. Il décide de créer un restaurant avec sa femme. « C’était un saut dans l’inconnu. Avant l’ouverture du restaurant, je n’avais jamais réellement cuisiné. Mais c’est très en phase avec ma personnalité: observer les choses, repérer les tendances, en extraire des idées et essayer de les exprimer à travers les plats que je prépare. Avec les années, cette passion n’a fait que s’amplifier. »

Le Chef aime voyager. Il y puise beaucoup d’inspiration. « Les voyages font de vous un trendsetteur (ou un faiseur de tendances). J’aime expérimenter de nouvelles saveurs et des couleurs inattendues. Je suis à la recherche d’un renouvellement permanent dans ma cuisine. Ma force, c’est que comme je n’ai pas suivi de formation classique en tant que chef, je peux tout remettre en question », dit-il.

La beauté réside dans l’imperfection

« Nous jouons sur une atmosphère très conviviale dans le restaurant, mais en même temps nous voulons surprendre nos invités, les bousculer en douceur. Nous voulons faire pénétrer les gens dans notre univers. Avec des noms inhabituels pour les plats, des effets spéciaux sur l’assiette, etc. Pour nous, l’histoire autour du plat occupe une place importante dans l’expérience. Mais tout le monde n’est pas sensible à ça. »

Sa cuisine est très appréciée, notamment parce que le chef utilise depuis des années des légumes, des fleurs et des herbes cultivés dans son propre potager. « Ce jardin, et la nature tout court, constitue une part importante dans notre travail. A cause des saveurs mais aussi de l’esthétique: la nature est belle mais jamais symétrique. La beauté réside donc dans l’imperfection et le caractère unique de chaque assiette. Comme dans la nature. « 

En tant que chef, il trouve important de transmettre sa passion à ses équipes. « Ce n’est pas une tâche aisée. Il faut beaucoup d’énergie pour former une bonne équipe et la diriger. J’essaie de transmettre ma passion en étant aussi honnête que possible. En leur enseignant qu’ils doivent goûter et apprendre. Et que nous sommes connectés à tous nos sens. Il n’y a pas seulement ce que nous disons qui compte, mais aussi la manière dont nous nous comportons et ce qu’exprime notre langage corporel. Tout le monde doit donner le meilleur de soi-même. »

Quant à l’avenir, Sang Hoon Degeimbre trouve la question compliquée. « J’ai le désir d’aller plus loin encore. Mon métier est si prenant qu’il ne laisse pas de place pour d’autres passions. J’ai atteint un certain niveau de maturité mais j’espère avoir gardé un peu d’innocence en moi. C’est elle qui m’aide à innover en permanence. Et je veux poursuivre ma route, parce qu’il y a encore tellement de choses à explorer! « 

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