Sushi & sashimi

Certaines personnes ne les apprécient guère et pourtant les sushis et sashimis japonais, préparations apparentées aux maatjes, ceviche, carpaccio et autre tartare de poisson, ont trouvé une place sur nos tables.

Les sushis et sashimis sont des préparations de poisson cru, en morceaux épais de quelques millimètres à près d’un centimètre, selon la variété de poisson et la qualité de la chair. Le sashimi est un mets composé de tranches de poisson cru disposées avec art sur une planche, à tremper éventuellement dans une sauce au soja. La dénomination  » sushi  » recouvre pour sa part toute une série de préparations et de combinaisons différentes d’ingrédients ; mais le sushi se compose en principe d’un morceau de poisson cru servi sur une boulette de riz collant, légèrement vinaigré. On le trempe de préférence dans un peu de wasabi (sorte de moutarde japonaise verte) ou de sauce au soja.

Pour préparer des sushis ou des sashimis, on privilégie les poissons gras tels que le thon, le maquereau et le saumon. Mais on utilise aussi de l’espadon, de la seiche, des oeufs de poisson, des crevettes et des coquilles Saint-Jacques, et autres poissons adaptés à une consommation crue.

Les morceaux de poisson pèsent environ 30 g. La valeur nutritive varie de 60 kcals pour les variétés les plus grasses, comme le maquereau, à 25 pour les plus maigres, comme la seiche.

Les partisans prétendent que le poisson cru est plus sain et nourrissant que le poisson cuit. Une allégation exagérée car la valeur nutritive réside dans le poisson, et non dans le mode de préparation. Excepté pour les acides gras oméga-3, dont les poissons gras comme le thon, le saumon et le maquereau regorgent : lors de préparations à température élevée, la moitié au moins des oméga-3 disparaît (1,2).

Les sushis et sashimis constituent d’excellentes sources de protéines avec un apport de 20 à 25 g de protéines par 100 g de poisson. Ce sont aussi de bons fournisseurs de vitamines B, D et E, entre autres, de caroténoïdes et de nombreux autres nutriments.

Les sushis et sashimis sont des sources alimentaires sans danger. Pour éviter la contamination par des parasites, le poisson pour la consommation crue doit, en vertu de la législation européenne, avoir être congelé au moins 24 heures à plus de -20°C (3). La congélation n’enlève rien au goût (4). Pour prévenir la prolifération indésirable des bactéries, le poisson doit être manipulé dans des conditions d’hygiène optimales et surtout conservé au frais.

Le poisson gras possède plus de mercure et d’autres polluants que les poissons maigres, il est donc recommandé d’en limiter la consommation à deux fois par semaine.