La nouvelle cuisine camerounaise

Effets de mode, mondialisation économique, migrations internes… Au Cameroun, on ne mange plus du tout comme il y a dix ou vingt ans. Petit tour côté marmites

(1) 1000 francs CFA = environ 1,50 euro.

De notre envoyé spécial

Des odeurs délicates s’échappent des cuisines. Dans ce restaurant de Yaoundé, la capitale camerounaise, le seul maître mot est : la subtilité. Le chef prépare des plats simples et roboratifs, mais en recourant à toute la gamme des saveurs. Ce midi-là, les huit tables de son établissement affichent complet – ce qui est toujours un bon signe dans la restauration. Plus étonnant : sur le trottoir stationnent des Mercedes et des 4 x 4… Malgré une devanture bringuebalante, l’endroit est devenu très prisé par les familles aisées, qui y amènent leurs enfants. Le but : leur faire découvrir des plats qu’ils ne connaissent pas, tout simplement. Comme le kondré, un ragoût de chèvre servi avec des tomates et des bananes plantains. Ou le taro, un tubercule écrasé en purée et accompagné d’une sauce jaune à base de palme.

Mais pourquoi se rendre au resto pour goûter des mets cuisinés dans les foyers de Yaoundé depuis des décennies, voire des siècles ? La réponse tient en un mot : modernité. L’Afrique n’échappe pas à la compression du temps, ni à l’accélération de la vie. Or les plats traditionnels demandent une longue préparation, et doivent mijoter des heures durant.  » Les gens n’ont plus le temps pour ça. Ils travaillent trop. Alors, ils mangent des choses vite prêtes, comme les pâtes ou le riz « , explique Lucienne, la patronne du restaurant.  » Les plats traditionnels, on le réserve pour les dimanche. Moi qui rentre souvent à 7 heures du soir, je n’ai plus le temps de cuisiner les légumes « , confie Albertine, employée de banque.

C’est un fait : l’assiette des Camerounais a tendance à devenir moins diversifiée, surtout dans les villes. Mais pas de catastrophisme non plus. Certains goûts se perdent, tandis que des aliments nouveaux font leur apparition. Les habitants de Yaoundé commencent ainsi à découvrir le mil. Cultivée dans l’extrême nord du pays, cette céréale n’était traditionnellement vendue que dans sa zone de production. L’installation dans la capitale de nombreux migrants issus de cette région-là a changé la donne. Chassés de chez eux par la montée du chômage, ils ont conservé un rapport affectif au mil. Et s’arrangent pour en acheminer à Yaoundé.

Le poulet et le riz

L’arrivée du poulet dans les casseroles est également assez neuve. Jusqu’aux années 1990, il était rare d’en manger en dehors de Pâques et Noël. Puis, soudain, la volaille a débarqué en force. Pas n’importe laquelle : de la viande congelée, importée d’Europe. Vendue à bas prix, elle avait l’avantage d’être déjà plumée, facilitant ainsi le travail des ménagères. Mais le poulet congelé est rapidement tombé sur un os : l’ACDIC. Cette  » association citoyenne de défense des intérêts collectifs  » sort du bois en mars 1999. Elle lance plusieurs accusations à l’encontre des poulets congelés : ils n’ont que 33 jours lors de leur abattage, et non 45 comme l’impose la loi ; les dates de péremption sont systématiquement trafiquées ; les chambres froides ne répondent pas aux normes d’hygiène ; les invendus sont recongelés, puis remis le lendemain sur les étals du marché.  » On nous a rétorqué que le poulet congelé bénéficiait aux pauvres, qu’il s’agissait d’une source de protéines bon marché. J’ai répondu : regardez plutôt le nombre de pauvres que ça crée !  » s’emporte Bernard Njonga, président de l’ACDIC. D’après lui, les importations de poulet congelé ont causé 11 000 pertes d’emplois dans le secteur avicole.

Peu à peu, le consommateur est devenu méfiant à l’égard du poulet congelé. Il s’est remis à acheter de la volaille produite  » au pays « . Les chiffres sont éloquents : l’année dernière, le Cameroun n’a importé que 5 000 tonnes de poulet congelé, contre 22 500 en 2003. Soulagement pour les paysans locaux ! Ceux-ci ont pu relancer leurs élevages, provoquant une hausse de la demande de maïs, le principal aliment des poulets. Du coup, entre octobre 2004 et octobre 2005, le kilo de maïs est passé de 80 à 185 francs CFA (1). Trop cher pour bien des ménagères : désormais, celles-ci abandonnent le couscous (à base de maïs) et se tournent vers le riz…

Par un curieux effet de ricochet, la campagne de l’ACDIC a donc contribué à renforcer la présence du riz dans les assiettes. Une présence qui remonte à 1996, soit juste après l’adhésion du Cameroun à l’Organisation mondiale du commerce (OMC). Contraint d’abaisser ses droits de douane, le pays a alors été  » envahi  » par le riz asiatique. Faciles à préparer, bon marché, les grains amidonnés sont devenus l’aliment n° 1.  » A la maison, on est dix, raconte une mère de famille. Les plantains coûtent 2 000 CFA. Après, il te faut encore un morceau de viande, une sauce, deux ou trois tomates. Rien que pour le repas du midi, je dois débourser 5 000 CFA. Alors, le soir, on va puiser quelques verres de notre sauveur : le riz.  »

Avant 1996, il y avait bien quelques producteurs camerounais, mais le riz était considéré comme un aliment de luxe. Il est d’ailleurs appelé kouou meket (haricot du Blanc) ou kouou krismy (haricot de Noël) en dialecte bamiléké. Aujourd’hui, la production nationale se cantonne au village de Ndop, dans le nord-ouest du pays. Même les rizières de Santchou ont été abandonnées. Autrefois réputées, elles sont envahies par les mauvaises herbes. De l’ancienne ex- ploitation, seuls subsistent quelques hangars désaffectés, et des machines agricoles, qui rouillent çà et là. Dans ce décor désolant apparaît soudain un vieil homme, en train de pousser une charrette. Il habite cent mètres plus loin. Il fait partie des 300 ouvriers qui ont été licenciés lors de la fermeture.  » On aurait voulu exploiter encore les rizières, pour notre consommation propre, explique-t-il. Mais tout a été démonté. Alors, on est bien obligé de manger du riz chinois, même si ça nous fait mal au c£ur.  »

Le riz s’est largement substitué aux légumes traditionnels africains, dont les prix explosent. Seuls le manioc et le macabo restent à la portée de toutes les bourses.  » Les plantains, je les programme juste après le salaire. L’igname, c’est délicieux, mais c’est devenu impayable « , constate une femme de 40 ans. Pourquoi une telle inflation ?  » Ces trente dernières années, la population a plus que doublé. Mais les techniques agricoles sont archaïques et les producteurs ne peuvent pas suivre l’évolution de la demande. Voilà pourquoi les prix montent « , avance Martin Nzegang, journaliste à La Voix du Paysan.

Pour mesurer ces évolutions, le mieux est encore de se rendre au marché du Mfoundi, un tohu-bohu invraisemblable, au c£ur de la capitale. Augustine Njoya, 46 ans, en revient. Dans son cabas : du gingembre, des tomates et des poivrons.  » Le macabo a encore augmenté depuis la semaine dernière, râle-t-elle. Il va de nouveau falloir manger du riz.  » Quelques mètres plus loin, les vendeurs crient à tue-tête. Les pastèques ont du succès, en ce moment. Et dire qu’il y a dix ans, ce fruit était presque inconnu des Camerounais… C’est le SAILD qui a lancé la production à grande échelle. Cette organisation paysanne cherchait des alternatives pour compenser la chute des cours du café et du cacao. Elle a alors acheté un terrain à des missionnaires, afin d’y cultiver des pastèques. Ensuite, pour populariser le fruit, les vendeurs ont été encouragés à le découper en fines tranches, vendues 100 CFA. Ces globes délicieusement juteux ont immédiatement séduit les consommateurs.

Mais l’histoire de la pomme est plus incroyable encore. A Yaoundé, en manger relève du snobisme le plus raffiné ! La majorité des vendeurs ambulants ont abandonné la papaye, pour ne plus proposer aux passants que des  » pommes de France « . Et peu importe si les fruits proviennent en réalité d’Afrique du Sud.  » La pomme, c’est le fruit des Blancs. Celui qui en achète, il ne va pas la manger dans sa chambre. Il va la déguster au vu de tous « , explique un adolescent. D’ailleurs, affirme-t-il, manger une pomme devant les filles est la meilleure manière de draguer.

François Brabant