Les insectes, nourriture du futur: « Les sauterelles ont plus de valeur que le caviar »

Les insectes sont une solution respectueuse du climat pour fournir des protéines à la population mondiale sans détruire l’environnement. Bientôt des hamburgers de sauterelles ?

Srisuphun Srikhot, 59 ans, jette un bouquet de feuilles de bananier dans l’enclos des sauterelles dans son village de l’est de la Thaïlande. « Ils ont toujours faim », explique l’agricultrice, qui ajoute de l’herbe pour donner aux insectes les nutriments dont ils ont besoin pour se développer rapidement.

Les sauterelles n’ont que 35 jours, mais elles sont déjà très grosses, mesurant une fois et demie la longueur d’un pouce. Elles se trouvent dans deux nids serrés l’un contre l’autre sur des perches de bambou, chacun d’une taille d’environ trois mètres carrés. « La récolte aura lieu dans cinq jours, décrit Srisuphun Srikhot, au moment où les sauterelles rapportent le plus d’argent ».

Par « récolte », elle entend le tri des criquets vivants, un par un, dans de petits filets. Les acheteurs sont des habitants du village ou des commerçants des marchés alimentaires voisins. La fille de Srikhot, quant à elle, est assise devant la porte et pèse des œufs de sauterelles. Ceux-ci ont encore plus de valeur que les insectes eux-mêmes, explique Srisuphun Srikhot.

Un kilo de sauterelles vivantes coûte 400 bahts thaïlandais, soit l’équivalent d’environ 10 euros. Mais un kilo d’œufs de sauterelles en vaut 5 000, soit 125 euros. Srisuphun Srikhot cultive ce lopin de terre, entouré de rizières verdoyantes, depuis une dizaine d’années. « Je suis si heureuse de mes sauterelles, dit-elle. Elles ont plus de valeur que le caviar. »

La vie relativement courte de l’insecte se divise en quatre étapes : la larve éclot, devient une nymphe puis un adulte. Les sauterelles peuvent voler au bout d’une dizaine de jours et meurent en général après deux mois.

Miam, une guête parapluie

Les insectes et l’Isan, une région du nord-est de la Thaïlande, sont étroitement liés. Les habitants – principalement des agriculteurs qui travaillent la terre rouge-brune où poussent en abondance le pomelo, le riz, le yuca et la canne à sucre – les consomment depuis des siècles.

Ailleurs, le poulet ou le soja pourraient être la principale source de protéines, mais dans cette région plutôt pauvre, de janvier à avril, elles proviennent de la chrysomèle, des fourmis rouges et des grillons. Puis, de mai à août, ce sont les punaises d’eau, les sauterelles et les vers à soie qui sont au menu. De septembre à décembre, les principales sources de protéines sont les guêpes parapluies, les scarabées, les vers de bambou et les punaises géantes.

Les gens ramassent des insectes dans leurs jardins, sur les arbres, dans les champs et dans les forêts, les achètent sur les marchés et les conservent au congélateur. Ils font frire, cuisent à la vapeur et cuisinent les larves, les œufs et les bébés abeilles qui viennent d’éclore. Le « Gaeng Kai Mot Daeng », un curry à base d’œufs de fourmis rouges, est considéré comme un mets de choix au printemps.

Un commerce lucratif

La nourriture à base d’insectes est profondément ancrée dans la culture thaïlandaise et constitue en même temps une solution potentielle pour l’avenir. Les universités et les laboratoires alimentaires font des recherches sur les aliments à base de protéines d’insectes, les entrepreneurs investissent dans des écloseries professionnelles d’insectes pour l’exportation, et les scientifiques espèrent que les insectes offriront à l’avenir une alternative plus respectueuse du climat et plus abordable pour nourrir la population mondiale.

Un nombre croissant d’agriculteurs de l’Isaan, qui cultivaient auparavant du riz et de la canne à sucre, découvrent aujourd’hui que les insectes constituent une source de revenus lucrative.

Les Asiatiques sont beaucoup moins réticents que les Européens lorsqu’il s’agit de développer des régimes alimentaires alternatifs, ce qui s’explique peut-être par le fait que la faim est une préoccupation majeure sur le continent : plus d’un milliard de personnes en Asie ne disposaient pas assez de nourriture en 2021. En outre, les agriculteurs ressentent les effets de la crise climatique et la population asiatique, qui compte déjà 4,7 milliards d’habitants, devrait encore augmenter de 600 millions de personnes au cours des trois prochaines décennies.

Les insectes fournissent des minéraux, des graisses et des vitamines précieuses, et certains contiennent même deux fois plus de protéines que le bœuf ou le poulet.

70 % des animaux sur terre sont des insectes, et l’Asie du Sud-Est possède l’une des plus grandes populations d’insectes comestibles au monde, avec près de 200 espèces différentes rien qu’en Thaïlande. Ils fournissent des minéraux, des graisses et des vitamines précieux, et certains contiennent même deux fois plus de protéines que le bœuf ou le poulet.

Mais les bons arguments ne suffisent pas à garantir le succès d’un produit alimentaire. Tout est question de goût, mais aussi d’imagination.

À l’institut d’entomologie de l’université de Khon Kaen (nord-est de la Thaïlande), des étudiants expérimentent des méthodes de fabrication d’aliments pour insectes qui n’ont pas l’air de provenir d’insectes. Ils les utilisent pour préparer des brownies au chocolat neutres en CO₂ et apprennent à masquer le goût caractéristique des coléoptères.

Les étudiants se rencontrent dans le café du campus, appelé Insectarium, et discutent de la manière de transformer l’élevage de coléoptères en un modèle commercial. Les insectes n’ont besoin que d’un sixième de la quantité de nourriture nécessaire au bétail pour produire la même quantité de protéines. De plus, ils émettent moins de gaz à effet de serre et peuvent être cultivés à partir de déchets organiques.

De nombreux étudiants ont grandi dans la région et sont issus de familles d’agriculteurs. Ils disent vouloir rester dans l’Isan et devenir indépendants, mais cherchent une alternative au travail dur et souvent précaire de leurs parents. Ils espèrent s’épanouir dans l’élevage d’insectes.

Cachez ces insectes !

Il y a quelque temps, l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture a reconnu la Thaïlande comme « l’un des rares pays au monde à avoir développé un secteur d’élevage d’insectes viable et prospère ». Les agriculteurs thaïlandais gagnent déjà 19 millions d’euros par an grâce à ces animaux et, selon une étude récente, le marché des insectes comestibles dans la région Asie-Pacifique aura augmenté de 250 millions d’euros supplémentaires d’ici l’année prochaine. Pourtant, il ne s’agit pas encore d’une tendance alimentaire mondiale.

Le laboratoire du projet pilote d’Ubon, non loin de la frontière avec le Laos, est ouvert à tous ceux qui ont une idée d’entreprise concernant les insectes comestibles. Le laboratoire est rattaché à l’université locale et est en partie financé par l’argent des contribuables. Les start-up et les agriculteurs de la région peuvent prendre rendez-vous dans la cuisine du laboratoire.

« Les gens ont généralement une idée assez vague de ce qu’ils veulent produire : des saucisses à base de vers à soie, des pâtes et des biscuits à base de coléoptères, etc. », explique Anuaek Prasandee, un ingénieur alimentaire qui travaille dans l’entreprise. « Il s’agit d’essais et d’erreurs, de tests et de planification d’un modèle d’entreprise. »

L’argument de vente des aliments fabriqués à partir d’insectes est difficile à battre : ils sont « respectueux de l’environnement et sains ». Mais comment faire entrer ces produits dans les supermarchés ?

Moins les gens en savent sur la teneur en insectes, selon Anuaek Prasandee, plus le produit est prometteur. En d’autres termes, les insectes doivent être cachés, sous la forme de protéines en poudre ou de compléments alimentaires. A ses yeux, le secteur du fitness, où les ventes de shakes protéinés pour la musculation augmentent rapidement, pourrait être un marché prometteur. Jusqu’à présent, beaucoup sont fabriqués avec des protéines de poulet, ce qui donne des boissons au goût poulet/fraise. « Nous pouvons donner aux boissons un goût plus neutre avec des protéines d’insectes », l’ingénieur.

Selon lui, beaucoup de choses vont changer au cours des dix prochaines années et les consommateurs s’habitueront lentement aux insectes. Même en Europe, où l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a autorisé la consommation de vers de farine, de coléoptères sombres et de grillons domestiques il y a quelques années. Il est tout à fait possible que de nombreux autres insectes suivent.