Le kebab, ce symbole qui unit les Allemands (reportage)

C’est dans une «baraque de rue» de Berlin qu’a été vendu le premier döner kebab, il y a cinquante ans. Trois millions d’unités de ce «morceau de l’histoire culturelle germano-turque» se dégustent aujourd’hui chaque jour dans le pays. Une affaire qui roule.

Jana, une jeune étudiante, vient de passer sa commande. Pour elle, ce sera un kebab, «avec de la salade, mais pas d’oignons». Il est midi passé et une file se forme devant le stand de Bahtiyar, situé à la sortie du métro, à quelques pas de l’université. «Ce que je vends, c’est du vrai döner kebab, insiste le patron, arrivé d’Anatolie en 1978. En Turquie, dans le kebab, il y a seulement de la viande de veau. Mais le veau, les gens d’ici n’aiment pas trop. Alors, on mélange le veau avec de la viande hachée. La sauce aussi est différente, tout comme la salade. En Turquie, c’est ketchup ou mayonnaise et de la laitue. En Allemagne, c’est de la sauce épicée, de la sauce à l’ail, aux herbes, du chou rouge, du chou blanc, de la laitue, des tomates, du concombre, des oignons, tout ça. Le döner, c’est bon pour la santé!»

Le kebab a largement contribué à l’intégration de l’ex-Allemagne de l’Est après la chute du mur de Berlin.

Bahtiyar le souligne, le döner kebab à l’allemande n’a plus grand-chose à voir avec son lointain cousin d’Istanbul, plus sec, contenant moins de viande, davantage de pain et donc forcément moins savoureux… «Le kebab à l’allemande est né de l’interaction entre la communauté turque et la société allemande, à Berlin, raconte Eberhard Seidel, auteur d’un livre consacré à la spécialité. Berlin est assurément le lieu de naissance du döner allemand, tel qu’on le connaît. Il faut savoir que les conditions y étaient réunies pour qu’il se répande dans une société alors encore très conservatrice. Le Berlin des années 1970 était assez cosmopolite, on y trouvait des personnes qui cherchaient à échapper au service militaire dont étaient dispensés les Berlinois, de nombreux étudiants, des artistes, la scène gauchiste… Il y existait aussi un prolétariat qui cherchait à se nourrir à bon marché et, bien sûr, une grosse communauté turque. Le döner a commencé à se répandre dans les quartiers turcs de Kreuzberg et de Schöneberg, poursuivant ensuite sa progression dans les quartiers bourgeois de Berlin-Ouest avant d’investir les villes étudiantes de l’ouest du pays comme Tübingen ou Würzburg.»

Des emplois à trouver

Du côté de l’offre, le marché s’est développé grâce aux chocs pétroliers. «Les Gastarbeiter, les ouvriers « invités » par l’Allemagne pour contribuer au miracle économique, ont été les premiers à se retrouver au chômage avec la crise, se souvient Eberhard Seidel. A l’époque, un étranger sans emploi se faisait rapidement expulser. Nombre de Turcs voulaient rester en Allemagne et ont dû rapidement trouver une source de revenus alternative. C’est à cette époque que sont nés les magasins de légumes turcs, les boutiques de tailleurs turcs et les snacks à kebab.»

Mais s’il a conquis l’Allemagne, le kebab reste une spécialité berlinoise. «Le kebab, je n’en mange qu’à Berlin, confie Nils, un étudiant originaire de la capitale, qui vit aujourd’hui à Munich. En Bavière, ils n’ont pas le même pain, il n’y a pas de chou rouge, la viande est moins bonne… Dès que j’arrive à Berlin, je me commande un kebab!» On compte aujourd’hui 18 500 snacks vendant ces petits pains fourrés de viande grillée à travers le pays. Les Allemands en consomment trois millions par jour, selon la fédération du secteur, soit un chiffre d’affaires annuel de quelque cinq milliards d’euros!

Une viande produite en Pologne

Cette success story à l’allemande a bien failli tourner au drame à plusieurs reprises. Il y eut le scandale de la viande avariée, qui frappa le secteur de plein fouet lors de plusieurs affaires, entre 2005 et 2007. La saisie, en novembre 2005, de 131 tonnes de viande impropre à la consommation issue d’une usine de Gelsenkirchen avait provoqué un tremblement de terre dans les «imbiss», les «baraques de rue» d’Allemagne, dont les propriétaires ont mis longtemps à se relever. Les célèbres cônes de viande, la base du döner kebab, sont d’ailleurs aujourd’hui essentiellement produits en Pologne.

Autre triste épisode: les agressions racistes à répétition perpétrées contre des snacks à döner ou leurs propriétaires, essentiellement en ex-Allemagne de l’Est entre la fin des années 1990 et le début des années 2000. En 2019, c’est contre une échoppe de kebab de Halle qu’un extrémiste de droite a marqué sa frustration, faisant un mort parmi les clients, alors qu’il venait d’échouer à perpétrer un attentat contre la synagogue de la ville.

De multiples déclinaisons

En cinquante années de présence sur le marché, le döner a bien évolué. Il existe en version végétarienne et même végane. Des versions de luxe figurent au menu des grands restaurants, comme celui de l’hôtel Adlon, à Berlin, qui propose, depuis août 2018, un kebab à la truffe, au prix de 26 euros. Mais c’est dans la rue qu’il se consomme toujours le plus. Même s’il est devenu plus cher avec l’inflation, le döner reste abordable, cinq euros en moyenne, plus quand il est servi à l’assiette, avec frites et salade, la version que Bernd et Riccardo, deux artisans en pause déjeuner viennent de commander à Bahtiyar. «Pour l’assiette, il faut compter douze euros, confirme Riccardo, plombier. Nous, on vient du Brandebourg (NDLR: la région d’ex-RDA qui entoure Berlin). Là-bas, c’est moins cher, huit à neuf euros en moyenne. A Berlin, on n’ a pas de snack attitré. On change d’ »imbiss » en fonction des chantiers.»

L’un des succès du kebab aura été, pour Eberhard Seidel, de contribuer à la réunification des deux Allemagne. «Le kebab, souligne l’auteur, a largement contribué à l’intégration de l’ex-RDA après la chute du Mur.» Aujourd’hui, pas une seule petite ville d’ Allemagne de l’Est qui n’ait son snack à kebab…