Sang Hoon Degeimbre a fait le test « Pensez en couleur »: « Douter me permet d’explorer le champ des possibles »

On peut être l’un des chefs belges les plus brillants et avoir des moments de doute. Mais pour le patron de L’ Air du Temps, ce « handicap » est aussi une façon de se réveiller quand un nouveau défi exige un sursaut.

Sang Hoon Degeimbre gère un petit empire culinaire et deux belles étoiles brillent au-dessus de son art. A L’Air du Temps (à Liernu) ou au tout récent Bouillon (à Bruxelles), le chef avance avec un esprit critique indissociable de ses ambitions.

Quand on se lance en autodidacte, comme vous en 1997, le doute fait-il forcément partie de l’aventure?

Pas vraiment, en fait. Et c’est ça qui est intéressant avec le doute: je crois qu’il fait son chemin avec l’ âge. Quand j’ai ouvert L’Air du Temps, je n’y connaissais rien en cuisine, j’avais juste un bagage en oenologie. J’avais 27 ans et je ne sortais d’ aucune école. Bizarrement, j’avais très peu de doute. C’était couillu, bien sûr. Mais c’était surtout l’entourage qui me prenait pour un fou: le doute se lisait dans leur regard, pas dans le mien.

Vous continuez à vous lancer des défis, dernièrement en investissant l’un des espaces du food market de la Gare Maritime, à Bruxelles. Toujours sans le moindre doute?

Non, justement: cette aventure-là m’a fait comprendre que mes doutes s’amplifiaient avec l’âge. L’ enseigne Bouillon, c’est un défi, parce que je ne peux pas lutter contre les burgers servis à côté. C’est aussi un nouvel investissement, une nouvelle énergie, de nouveaux clients à séduire… Ce fut mon dernier gros doute, je l’avoue. Mais ce fut aussi une manière de me ressaisir en me mettant deux claques.

En cuisinant, vous doutez parfois?

Je fais preuve d’esprit critique. C’est un domaine qui demande d’être constructif et imaginatif. Douter me permet d’explorer le champ des possibles, de ne surtout pas rester dans ma zone de confort. Mais je suis aussi dans un milieu où il est devenu très difficile de ne pas douter. La situation a quand même été très compliquée ces deux dernières années. Je continue à bosser dur, car je n’ai aucun doute sur le fait qu’on a toujours les résultats de son travail.