Liège au temps du Covid: l’Horeca, la rage au ventre

Lancé à l’initiative de restaurateurs liégeois, le collectif Assiette vide a rapidement gagné tout le pays et permis d’ouvrir le dialogue entre un secteur à l’agonie et des autorités pas toujours au fait de ses besoins.

Il y a ceux, comme Gastronomia di Prima, qui n’ont pas survécu à la pandémie. Ouvert quelques semaines seulement avant le confinement par un jeune chef de 23 ans, Luca di Prima, le restaurant n’a pas pu faire face à des mois de fermeture forcée. Ils sont nombreux, comme lui, à avoir vu leur trésorerie engloutie par un confinement qui a mis fin au flux de clients mais pas à celui des factures. C’est pour eux que Valérie Migliore, à la tête du Caffè Internazionale avec son mari, Chris Vermiglio, a décidé de lancer le collectif Horeca Assiette vide. Pour la native d’Italie, qui a vu le pays de ses ancêtres frappé de plein fouet par la pandémie, le confinement n’a pas vraiment été une surprise, et elle l’a même accueilli dans un premier temps avec soulagement. « Notre famille là-bas nous disait qu’il fallait faire très attention, que ça allait arriver chez nous aussi, donc dès février, on a appliqué les mesures sanitaires au Caffè, avec désinfection des tables entre chaque client et gel hydroalcoolique pour tout le monde. Quand la fermeture de l’Horeca a été annoncée au printemps, j’étais contente, parce que je ne me sentais plus en sécurité, je voyais les infections monter en flèche et les hôpitaux débordés, donc si fermer pouvait permettre d’éviter des morts, il fallait le faire. Mais avec une vraie quarantaine, pas trois mois. »

En pleine pandémie, le père de Valérie perd sa bataille contre le cancer, et elle doit alors faire face à un deuil impossible, sans visite au défunt ni, dans un premier temps, de possibilité de l’inhumer. Une situation « inhumaine », qui pousse Valérie à contacter l’échevine liégeoise de la population, Elisabeth Fraipont, pour lui demander pourquoi l’achat de concession est interdit alors même qu’il peut se faire à distance. Des discussions payantes, l’échevine MR rouvrant l’achat de concession, et ravivant au passage chez Valérie Migliore la volonté de se battre. « J’ai réalisé que si je n’avais pas fait part de ma colère et de mon mal-être, je n’aurais pas pu enterrer mon père, alors je me suis dit qu’il fallait aussi leur dire que l’Horeca était en train de mourir. » Une croisade pour laquelle elle a pu compter sur le soutien de Jonathan et Marie Servais, du Moment.

Savoureuse reconversion

Avant la pandémie, le couple s’occupait du management de ses différents établissements, disséminés entre Liège et Barcelone, mais la Covid a tout chamboulé. « Pour tenter de ne pas finir 2020 dans le rouge, on a pris un rôle actif au sein du resto à la réouverture, pour économiser le salaire de deux personnes. » Une question de survie, qui a également apporté un nouveau souffle au Moment, où Jonathan est passé en cuisine, pour le plus grand plaisir des foodies ardents et de la presse lifestyle, qui a salué cette savoureuse reconversion. « On a triplé notre charge de travail, mais on s’amuse comme jamais », s’enthousiasme le Liégeois, partisan d’une cuisine libre et végétale, et fer de lance du mouvement #AssietteVide avec ses camarades du Caffè Internazionale. « On n’a pas dormi pendant 48 heures pour lancer l’action, on a d’ailleurs dû refuser pas mal de monde pour respecter les mesures sanitaires et se faire entendre intelligemment. Après le sit-in place Saint-Lambert avec nos assiettes vides, on a reçu des centaines de photos d’autres chefs qui posaient avec les leurs », se souvient Valérie Migliore, qui se réjouit que le mouvement ait permis d’ouvrir un dialogue local, mais aussi au niveau de la Région wallonne et du fédéral, où les valeureux Liégeois ont notamment obtenu que le mètre cinquante soit d’application entre les tables et pas entre les personnes. « C’est un détail, mais qui, pour nous, fait toute la différence. »

Autre mesure salvatrice? L’agrandissement des terrasses, décidé par la Ville afin de permettre au secteur Horeca de profiter d’un été 2020 radieux pour relancer la machine. »On a eu la chance que l’échevinat du commerce mette en place un système d’agrandissement des terrasses, confie Laurent Hanquet, patron du bar d’atmosphère Volga. On a très bien travaillé à la réouverture, il y avait un vrai engouement des Liégeois qui n’avaient plus pu sortir pendant des mois et ont soutenu leurs établissements préférés », sourit celui qui a proposé des cocktails à emporter durant le confinement et abordait la fin de l’année avec confiance, « sauf si on est reconfinés » disait-il avant l’annonce de la deuxième fermeture de l’horeca, sur tout le pays, dès le 19 octobre et pour au moins quatre semaines. La nouvelle donne risque donc de compliquer sévèrement les choses, malgré les indemnisations promises. « On a accepté tous les sacrifices exigés mais si on continue comme ça, expose Valérie Migliore, il va y avoir des faillites en cascade. »

Chine Tonique

Le mois de juin n’aura pas seulement vu la réouverture de l’Horeca mais bien l’ouverture du Goût de chez Jing, installé au 21, rue de la Régence, dans l’ancien local du restaurant Terre Mère. Un joli clin d’oeil car ici, c’est la matriarche de la famille Hui, Liu Jing, qui officie en cuisine avec le soutien de ses deux enfants, Ou Jie, 12 ans, et Yifan, 5 ans, et de son mari, Hui Yutian. Employé par une entreprise de logistique chinoise de Liege Airport, ce dernier a perdu son travail en janvier 2020, faute de colis à envoyer vers la Chine. Plutôt que de chercher un nouveau contrat, il se jette à corps perdu dans le lancement du restaurant de sa femme, dont l’ouverture était prévue à l’origine pour la fin février. « Avoir un restaurant de cuisine typique chinoise a toujours été le rêve de mon épouse, et j’avais envie qu’il se réalise », confie-t-il. Faute d’avoir la maestria de Jing en cuisine, il met à profit ses talents de bricoleur et construit tout le mobilier en bois du restaurant. Le résultat? Une adresse chaleureuse et conviviale, où toute la famille est au rendez-vous et où les Liégeois se pressent pour goûter aux saveurs épicées du nord de la Chine, dont Jing et Yutian sont originaires. « Il fait très froid chez nous, donc notre spécialité est le bouillon », décliné ici en cassolettes de viandes, légumes et nouilles, les fameux hot pots qu’ils sont les seuls à proposer à Liège. Et ça plaît: « Au début, on avait peur qu’il n’y ait pas de clients, mais quelques articles ont attiré les curieux et mes parents sont confiants pour l’avenir, explique Ou Jie. Les Liégeois sont très gentils, certains clients viennent chaque semaine, et quand ils disent qu’ils aiment bien sa cuisine, ça touche beaucoup ma maman, parce qu’elle prépare chaque plat avec amour. » La recette du succès.