Une sacrée paire de pionnières: Olympe Versini, plus jeune chef consacrée du Michelin

Un apprenti se présente au restaurant. Olympe Versini lui parle horaires, salaire, contrat. « Super, répond-il en substance. Maintenant, est-ce que je peux voir le chef ? » Bien sûr, c’est elle.

Même si elle n’en a pas l’air, avec ses hauts talons, sa jupe blanche et son haut tout en dentelles et décolleté – hors de question pour elle de porter un tablier en cuisine.  » Ah bon ! Une femme ?  » Le jeune homme sera quand même embauché chez Olympe, établissement parisien de vingt-huit couverts où, certains soirs, Mick Jagger dégustait une salade d’écrevisses au beurre d’artichaut et au San Daniele, alors que Jean Poiret et Michel Serrault débarquaient à 23 heures, après une représentation de La Cage aux folles, pour commander des pâtes au foie gras et à la truffe.

En 1973, aucun restaurant n’osait ces pasta-là, pas plus que les ravioles de langoustines ou la sauce crème-cari. Comme dans tous les gastronomiques, Olympe Versini (Dominique de son vrai prénom) aurait peut-être servi des émulsions au beurre ou d’autres classiques français, si elle les avait appris. Mais la jeune femme de 23 ans n’a absolument aucune formation. En réalité, elle n’a même pas l’intention de cuisiner. Lorsque son mari et elle rachètent ce petit local de Montparnasse, ils entendent engager un cuistot, mais l’entretien d’embauche tourne court. Alors, en attendant, elle officie derrière les fourneaux, comme elle ne se débrouillait pas trop mal à la maison.

Un an plus tard, un article signé d’un critique gastronomique ayant pignon sur rue fait que le restaurant ne désemplit plus et, parfois, des clients patientent une heure et trente avant de s’attabler. La première étoile arrive par surprise en 1979, faisant de la quasi-trentenaire le plus jeune chef consacré par le guide Michelin. Mais Olympe Versini est déjà une vedette : elle tient une chronique dans Le Figaro, une autre sur France Inter et participe une fois par semaine à l’émission télé d’Eve Ruggieri, où elle a dix minutes pour présenter une recette. Souvent inventée à la va-vite dans le taxi qui la dépose au studio d’enregistrement. Elle publie aussi cinq livres, elle qui ne couchait jamais sur papier ses inventions. Tout à l’instinct.

Entre les deux autres établissements qu’elle gère à Saint-Barth et la boîte de nuit Les Bains qu’elle dirige à Paris, la cheffe bosse près de 18 heures par jour. Son étoile l’ennuie.  » Ça m’avait mis dans un carcan qui n’était pas celui que mon caractère supportait, racontait-elle, en 2019, sur RFI. Moi, j’aimais la liberté.  » La légende veut qu’elle ait fini par tout larguer. En réalité, elle arrête à la suite de son divorce. Pendant quatre ans, elle est embauchée par Virgin pour développer des restos dans ses mégastores.

Elle avait dit  » plus jamais « , mais au début des années 1990, elle rachète un restaurant à Paris à la tête duquel elle restera durant 25 ans. Un tout petit, moins de trente couverts, où elle prépare des plats à même des cocottes qu’elle sert directement à table. A la Casa Olympe, Serge Gainsbourg commande parfois de l’agneau. Mais plus d’étoile, moins de vedettes, aucun chichi. Versini a inventé la bistronomie. À la différence de l’autre inventeur de ce concept, Yves Camdeborde, aucune page Wikipedia ne retrace le parcours de cette précurseuse aujourd’hui âgée de 70 ans. Toujours coiffée de la même frange et d’un carré court. Un look qui aurait inspiré les réalisateurs du dessin animé Ratatouille pour leur personnage Colette Tatou. Seule femme dans la brigade du restaurant étoilé. A l’écran ou dans la vraie vie, en 1973 ou aujourd’hui, l’exception de la cheffe… Dans son édition 2020, le guide Michelin en France n’a consacré que six femmes. Sur 628 tables.

Le sang et la mer

Il y avait déjà les culottes absorbantes, alternative aux tampons et aux serviettes hygiéniques. Voici désormais le bikini absorbant, de la marque Fempo, avec une culotte en jersey de coton qui permettrait d’aller se baigner même en étant menstruée. Une première mondiale, paraît-il.