Ce que bon nombre de serveurs savaient déjà est désormais prouvé: c’est bien la mousse qui empêche la bière de déborder, selon une étude américaine. L’observation est valable pour le café et d’autres liquides.
Ayant observé que la Guinness, bière bien connue pour sa mousse compacte, ne déborde pratiquement jamais, Alban Sauret, co-auteur de ces travaux publiés dans la revue « Physics of Fluids », a décidé d’en avoir le coeur net. Avec ses collègues de l’Université de New York, il a testé l’hypothèse en laboratoire.
Pour ce faire, les scientifiques ont construit un récipient en verre de forme carrée, qu’ils ont rempli d’un mélange d’eau, de glycérine, et d’une pointe de liquide lave-vaisselle. Avec une fine aiguille, ils ont ensuite introduit dans le liquide un courant d’air constant produisant des bulles très uniformes d’environ trois millimètres de diamètre. Ils ont ensuite agité le récipient de diverses manières avec différentes hauteurs de mousse tout en filmant le comportement du liquide à l’aide d’une caméra à haute vitesse. Résultats: cinq couches de bulles suffisent déjà à réduire la hauteur des vagues de 10%. Les chercheurs estiment que c’est le frottement de la mousse contre les bords du récipient qui amortit les mouvements du liquide. Cette hypothèse est confortée par le fait que les bulles sans contact avec le bord du verre n’apportent aucun amortissement supplémentaire significatif, tout comme la mousse se trouvant au-dessus des cinq couches de bulles, du fait qu’elle ne bouge presque pas. Les applications potentielles de ces travaux vont bien au-delà de la bière, souligne M. Sauret dans un communiqué de l’American Institute of Physics (AIP), éditeur de la revue qui publie cette recherche. Ils pourraient s’avérer utiles dans le transport de matières dangereuses, gaz liquide ou combustible pour fusées, par exemple.
